Smažením brambor se vytváří karcinogen zvaný akrylamid

Podrobnosti

Zveřejněno 19. 2. 2012 22:54

Hranolky a chipsy jsou nezdravé nejen kvůli vysokému obsahu tuku, ale i kvůli samotnému procesu výroby, při němž se vytváří silný karcinogen přímo v bramborách.

Pečení, pražení nebo smažení jakýchkoliv škrobových potravin při vysokých teplotách způsobuje kombinování cukrů s aminokyselinami, a tím vytváří akrylamid. Jelikož všechny bramborové chipsy musí být připravovány ve vysokých teplotách a stejně tak smaží hranolky většina restaurací, aby mohly být podávány co nejdříve – je nutné, aby zdravá dieta obsahovala těchto produktů co nejmenší množství.

Ti, kteří se nebojí trochu více práce, si mohou hranolky připravit o něco zdravěji, a minimalizovat tak obsah akrylamidu. Brambory by měly být skladovány mimo ledničku, na chladném a tmavém místě, kde by ale teplota neměla být nižší než 8 °C, jelikož pak dochází ke sládnutí hlíz, které zvyšuje následnou tvorbu akrylamidu při tepelném zpracování. Před smažením je třeba brambory nakrájet, máčet ve vodě po 15-30 minut a následně osušit. Smažení by mělo probíhat při nízkých teplotách do té doby, než hranolky chytnou zlatavou barvu – nikoliv hnědou. 

Komerční výrobci někdy používají ke smažení stejný olej po celé týdny, čímž se do něj dostává extrémně vysoké množství akrylamidu. Pamatujte, že i když se akrylamid v jídle nachází, v seznamu ingrediencí ho zaručeně nenajdete.